Die Marburger Mensa bietet Insekten mit Salat, Kartoffeln und Waffeln
Salat mit Heuschrecken? Süßkartoffeln mit Grillen? Oder doch lieber Waffeln mit Mehlwürmern? Die Marburger Mensa hat in ihrem „Café Satz“ in der Gutenbergstraße ganz besondere Leckereien auf dem Speiseplan: Insekten. Und sie ist damit die einzige Mensa Deutschlands, die sich an das eigenwillige Futter herantraut. „In unserem kleinsten Café bieten wir die kleinsten Tiere“, sagt Mensa-Leiter Martin Baumgarten. Und seitdem wagen sich immer mehr Menschen aus der ganzen Stadt in das Bistro, um die neuen Delikatessen zu testen. Um es vorweg zu sagen: Das Geheimnis liegt in der Würze. Mit Kürbiskernen, Walnüssen, Zwiebeln, Paprika und Chili kommt der leicht nussige Geschmack von knusprig gebratenen Heuschrecken und Grillen besonders gut zur Geltung. Bei den Waffeln muss man aufpassen, dass der Mehlwurm-Anteil nicht zu hoch wird.
Monatelange hat der gelernte Koch Martin Baumgarten mit den Insekten am heimischen Herd experimentiert, Verwandte und Freunde mit Mehlwurm-Pralinen und Heuschrecken-Pasta gequält, bis die Rezepte für das Café Satz standen. Die Idee stammt noch aus der Pandemie-Zeit, als die Mensen dicht machten und die jungen Leute nicht mehr reisen durften. Dabei wusste er von den Weltreisen seiner eigenen Kinder, die Insekten auf asiatischen Märkten entdeckten: „Da interessieren sie sich plötzlich für Lebensmittel, die sie bei mir zuhause nicht anrühren würden“, erzählt Baumgarten. Und er dachte sich: Wenn die Abiturienten jetzt nicht reisen dürfen, holen wir zumindest das exotische Essen nach Marburg. Und zugleich erinnert er an Meeresfrüchte wie Garnelen und Hummer. Als sie in den 50er Jahren nach Deutschland kamen, kostete es viele Menschen erst einmal Überwindung. „Heute fehlen sie auf kaum einem Buffet mehr“, so Baumgarten.
Den ersten Insekten-Versuch konnte der Mensaleiter aber erst nach der Pandemie starten. Während des Marburg-Jubiläums, das 2022 auf der Stadtautobahn gefeiert wurde, bot die Mensa das besondere Food erstmals an: „Wir hatten lange Schlangen und waren schon nachmittags ausverkauft“, erzählt Martin Baumgarten. Deswegen entschied das Studierendenwerk, die Nische zumindest in einer der zehn Marburger Cafeterien auszuprobieren. Die Wahl fiel auf das „Café Satz“, in dem es das Sonderfood seit Halloween gibt.
Für die Zubereitung gewann er den gebürtigen Peruaner Tinoco Viduvich, der Insekten von den Märkten seiner Heimat kennt. Allerdings arbeitet er in Marburg mit gefriergetrockneten Heuschrecken, Grillen und Mehlwürmern, die von einer Insektenfarm aus Ulm geliefert werden. Sie sind dennoch – das ist dem Initiator wichtig – gut sichtbar. Den Heuschrecken muss man vor dem Verzehr sogar noch die Flügel ausreißen.
Das Café im Erdgeschoss des Studierendenwohnheims in der Gutenbergstraße 31 ist so klein, dass die Gäste dem Koch bei der Zubereitung über die Schulter schauen können. Es gibt Probierteller mit den eigenwilligen Delikatessen, Salat mit Insektentopping, Mehlwurm-Pralinen sowie Waffeln, Brezel und Croissants mit Insektenmehl. „Die Gäste sind voll überrascht, dass es so gut schmeckt“, erzählt Tinoco Viduvich. Wer sich nicht herantraut, kann den Salat ohne die Sonder-Beilage essen oder einfach fair gehandelten Kaffee trinken. Derzeit kommen rund 50 Gäste pro Tag, darunter auch Stammkunden. Aber es dürften mehr sein, so Baumgarten. Kommen darf übrigens jeder, auch wenn er nicht studiert.
Insekten zu essen, habe auch gesundheitliche Vorteile, versichert der Koch: „Das sind Powerriegel mit hohem Eiweisgehalt.“ Und für die Umwelt ist das Insekten-Futter ebenfalls gut: Wer Heuschrecken, Grillen und Mehlwürmer isst, verbraucht 100mal weniger CO2 und 2500mal weniger Wasser im Vergleich zu Rindfleisch.
Das ist der Mensa angesichts des kritischen studentischen Publikums besonders wichtig. Sie war 2010 der erste Gastronomiebetrieb in Hessen, der für seine regionale Essenqualität ausgezeichnet wurde. Bis heute kommen Kartoffeln und Salat aus Nordhessen, Schnitzel und Geflügel aus der Schwalm, Backwaren vom örtlichen Bäcker. Es gibt täglich mindestens ein veganes Gericht. Und 55 Prozent der Mensabesucher greifen mittags zu einem veganen oder vegetarischen Essen. Abends gibt es dagegen das, was viele Jugendliche am liebsten essen: Burger, Pizza, Hot Dogs (auch fleischfrei).
Dahinter stehen immer wieder neue Ideen, um noch mehr Gäste in die studentischen Kantinen zu locken. Und nun eine neue Nische: „Wenn man es nicht mit Studierenden probiert, mit wem denn sonst?“, fragt Baumgarten.
Gesa Coordes
Das Café Satz in der Gutenbergstraße 31 ist von montags bis freitags von 11 bis 16 Uhr geöffnet.
